睇見都流口水
在香港的朋友,快哋去試吓 !!!
「芙蓉如面柳如眉。」民國時，廣州文人雅士見麵在水中散如芙蓉，面與麵同音，亦引伸借用，稱麵為蓉。 (現今的經濟原則，已容不下美麗的東西發光發亮。香港很快就會變成零歷史特色的城市，又或者，遲下想食碗雲吞麵都難 ...)
本來硬邦邦的身軀躍進大地魚湯裏翻滾，鮮味使它有了生命氣息，金魚尾散開成紗簾。一小口的麵如芙蓉，掩飾了它臉上白裏透紅的靦腆，廣州人給它起了一個美麗的名字，細蓉。利苑粥麵的結業，發覺現今的經濟原則，從來容不下美麗的東西發光發亮。
後人揹着麥奀的名字
牛筋撈麵腍滑
麥奀記細蓉製法
1. 與餡料要用陰力搓，使其產生膠蝦質，才不會散口。
2. 碗底放韭黃、豉油和麻油，放上匙羹，再放淥熟的雲吞及湯。
3. 麵淥至散開，過冷河，放回湯中略淥。
大家最愛哪家麵舖的細蓉？又知道該如何品味它嗎？
本來硬邦邦的身軀躍進大地魚湯裏翻滾，鮮味使它有了生命氣息，金魚尾散開成紗簾。一小口的麵如芙蓉，掩飾了它臉上白裏透紅的靦腆，廣州人給它起了一個美麗的名字，細蓉。利苑粥麵的結業，發覺現今的經濟原則，從來容不下美麗的東西發光發亮。
記者：陳芷慧
攝影：黃子偉
麥奀記 從民國說起
民國。廣州。
「一碗好靚的鮮蝦雲吞麵！」一位男子擔着擔挑拍着竹板在三聖社叫賣着。
一輛黑色轎車駛至大馬路停下，絞下車窗，雍容華貴的女士傳來：「煮好了，拿到車廂來。」她是莫秀英，國民黨四星上將、南天王陳濟棠夫人。那位男士就是廣州有名的雲吞麵大王，麥煥池。「池記，是我阿爺，不落俗套，人家用豬肉，他首創以河蝦做雲吞，加上全鴨蛋做麵，麵質爽彈有蛋香，深得權貴青睞，盛極一時。就連當年陳濟棠辦壽宴，也邀他到家中煮麵。」麥志忠說。一碗街邊雲吞麵，竟然可變出百両黃金，買田買地。可惜，1938年，廣州淪陷，麥煥池逃來香港，及至五十年代末，因病辭世，一代雲吞麵大王的傳奇，從此畫上句號。
故事還沒有結束。1949年，麥煥池之子麥奀與兩位兄弟一同來港，賣雲吞麵重操故業。初期在同鄉阿伯裏打工，後來因其池記後人之名，被金龍挖角主理粥麵部。麥奀做的細蓉不比父親差，當時一般酒家每月只賺二萬，單是他的粥麵部，都賺六萬，大家都朝着「由廣州池記之子麥奀主理」的字牌而來。金龍結業，麥奀在中環機利文街頂租大牌檔做老闆，乘着七十年代經濟起飛，金融商賈、賭王葉漢、粵劇名伶新馬師曾均是其座上客。
後人揹着麥奀的名字
這個時候，麥奀嫡傳長子麥志忠十五歲便輟學來幫手，一做便十五年。86年自立門戶，在永吉街開店，舖頭依然揹着家父麥奀記的名字。這個名字帶來祝福還是壓力？「完全沒有壓力。97年移民加拿大，賭王傅老榕之子傅蔭釗在加拿大還專程過來重溫我們的細蓉，說他煮的麵最像麥奀。」麥志忠太太即時補充。揹着麥奀的，還有次子麥志明，掌管麥奀雲吞麵世家。不過，惟獨麥志忠仍然堅持竹昇壓麵，使麵質有橫直筋兼備的強韌。湯、雲吞做法一如麥奀，以大地魚為主，湯甜而鮮，只是雲吞較大粒，間或散落的金魚尾不是最美，但卻讓人有飽腹之感。
牛筋撈麵腍滑
鯆魚撈麵，鯆魚燒香磨成粉，比蝦子的鮮味更濃甜。$44
麥奀記的細蓉雖然兩啖吃光，但湯是最甜，蝦餡鮮爽，麵留有少許鹼水味。$29
如何品味細蓉
吃麵，先呷一口湯，合上口，嚐其持久鮮味。然後再吃麵，一咬即斷為爽口，而且入口爽滑滿蛋香者為上。最後才品味雲吞，皮薄滑溜，餡鮮香。
麥奀記細蓉製法
餡料：
麥煥池年代，是七分豬肉三分蝦。但從麥奀開始，雲吞便變成全蝦餡，蝦中加入蝦子、大地魚粉。
1. 與餡料要用陰力搓，使其產生膠蝦質，才不會散口。
2. 碗底放韭黃、豉油和麻油，放上匙羹，再放淥熟的雲吞及湯。
3. 麵淥至散開，過冷河，放回湯中略淥。
4 4. 淥好的麵抹上豬油，以其油潤，放上碗即可。
湯：將汕尾大地魚燒至焦香，與豬骨及蝦子同放滾水中煲至翻滾，再調校至微滾狀態煲三小時以上，濃、甜、鮮三味鼎立。
1
麵：全鴨蛋製作，竹昇壓麵，多重工夫才能做出至爽滑口感。
雲吞皮：以竹昇搓壓好，然後才用機器切薄如蟬翼，入口滑溜又有韌性。
Q:餛飩變雲吞
A：很多人將餛飩讀成「混沌」，其實它與雲吞同音。原來同治年間，一位廣東才子名為何又雄，編了一對諧聯：「有酒何妨邀月飲，無錢那得食雲吞。」借音取義，廣州人便以雲吞為正名。
Q:細蓉的名字
A：這個名字的由來，源自一句美麗的詩：「芙蓉如面柳如眉。」以形容女子的美貌。民國時，廣州文人雅士見麵在水中散如芙蓉，面與麵同音，亦引伸借用，稱麵為蓉。雲吞麵原本不是一種麵食，而是小吃的一種。而且麵浸在湯中會變腍，因此從前都是吃完一小碗才點另一碗，因此細蓉成為雲吞麵的代名詞。
Q:雲吞麵店起自香江
A：雲吞由湖北湖南的餛飩傳入廣東省，二十年代廣州流行流動雲吞麵檔。三十年代末，廣州淪陷，不少廣州人來港在街邊開雲吞麵檔。1945年大戰結束，港府為撫恤陣亡家屬，大量發放大牌檔牌照，於是大牌檔粥麵店大量湧現，做就雲吞麵的普及。六十年代，開始有大中細蓉之分。1982年政府清拆大牌檔，不少粥麵店搬上舖。及至九十年代，沾仔將雲吞做成球大小，帶起價廉巨型雲吞店的熱潮。
麥奀記（忠記）麵家（25416388）
地址：中環永吉街37號地下
平記 平民細蓉的堅持
「奀」麵走中產階層路線，但平記卻走向平民，雖然如此，他們對麵亦有堅持。1945年，大戰結束，和平之後，蔡老伯在大埔開始大牌檔麵家的生涯。「那時大牌檔沒有枱，只有少許的高凳，有的人只好蹲下來吃。那時跟廣州街檔賣雲吞麵的情形差不多，都是敲打竹板叫賣。我們通常由早上十一時開至凌晨兩時，不敲打叫賣，人家怎樣知道還有食物吃？以前還會送外賣，湯用水煲盛載，送至別人家才淋湯。」蔡生師承父親的一套打麵功架。由以前到現在，平記的麵都是蔡生每天用竹昇壓製的。平記麵家準時三時收舖，即使客人不絕，蔡生依然回你一句：「明天請早。」蔡太即緊張地回應：「他現在坐骨神經痛，三點收工，仲要返工場壓麵，一壓就要壓兩三小時，不早收舖，怎行？」蔡生解釋，使用竹昇壓麵，使麵糰密度變高，麵質才會爽口彈牙。原來，自家打麵還有一個好處，就是鹼水少放。「向別人取貨的，為確保能久放，必下大量鹼水。麵廠將麵用雞皮紙存放，其密度高，鹼水難以揮發。其實只要用麵粉袋來包麵，疏皮通爽，鹼水味自然散發好些。」麵做得好，湯也不能馬虎。一般雲吞麵湯底用大地魚，湯較甜，但味搶了一點。平記喜用燒香了的左口魚，味道較清，配搭豬筒骨，散出骨髓及油香。平記的雲吞堅持一啖一口的碼數，一隻雲吞，還要三分肥七分瘦的豬肉才會覺香，每隻混入一隻小蝦肉，增其鮮爽，來得完美。為甚麼平記下葱花，不下韭黃？「第一，從前韭黃貴，二來新界人愛葱花，因此新界麵店都是下葱花的。」蔡生說。有趣！
平記的雲吞餡，豬肉三分肥七分瘦，放入少許蝦肉。
雲吞比麥奀的還要細小。$21
蔡生三時收舖後便到工場打麵。
蔡生說，因為麵全鴨蛋製作，所以放在沸水中淥兩秒即熟。
地址：大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓
沾仔記 乒乓球雲吞的熱潮
對於麥氏家族，沾仔記絕對是不入流的一群，那如乒乓球的雲吞簡直嚇破了忠於傳統細蓉做法的人。「當年膽粗粗在大角嘴開地舖，靠着小菜帶旺了雲吞麵，唔想一世做街坊生意，要出名，就要去中環。中環做得掂，咪好似麥奀記咁，係人都識囉！」楊子勤說。雖然楊子勤沒有麥煥池作後盾，卻遺傳着其父的豹子膽。「我父親1950年來港，本來做咕哩，見到人家賣雲吞麵有利可圖，便一個炭爐一個煲和幾隻碗開檔。佢無學過做雲吞麵，但靠勤力可以由擺地攤到租大牌檔。」1992年，他竟然還在威靈頓街麥奀記對面開分店。要創出一條新出路，就不能依循傳統路線走，於是便以十多元的巨型雲吞和鯪魚球作招徠，成功攏略一眾打工仔的心。沾仔記的成功，再次牽起雲吞麵熱潮，不少雲吞麵店爭相仿效，更以十元一碗雲吞麵搶生意。「人家一粒雲吞放三隻蝦，我就放四隻。人家改五隻，我就改六隻。」楊生笑言。沒想過一種爛仔鬥法竟然讓乒乓球般的雲吞在食客心中留下烙印，再經時間洗擦，沒有人再記起原來正宗的雲吞是一啖一口。麥奀有的是名氣，沾仔有的是人氣。多年後，沾仔記走多了幾步，改頭換面成新式格局，更被《亞洲華爾日報》評為香港最佳食肆之一。
楊子勤（右）開店時經歷不少挫折，幸得父親（左）鼓勵，將父親的沾記改名為沾仔記。
早年的沾仔記，以十元一碗巨型雲吞麵作招徠。
六十年代末在大角嘴開始沾仔記。
如乒乓球的雲吞有八成蝦兩成豬肉，以豬肉帶出油香，麵質算一般。$22
沾仔記（28506471）地址：中環威靈頓街98號地下
